Quelites: más que una hierba comestible, un tesoro nacional
Hoy en día los súper alimentos que supuestamente tienen más nutrientes que el resto, gozan de una amplia popularidad. Afortunadamente, en la gastronomía tradicional mexicana tenemos alimentos llenos de nutrientes, con propiedades medicinales y a precios bastante accesibles. Un ejemplo son los quelites, los cuales se consumen en nuestro país desde épocas prehispánicas.
Los quelites son hierbas comestibles y su nombre deriva del término náhuatl quilitl, que significa verdura o planta tierna comestible. El término, en general, se refiere a todas las flores, hojas, bulbos y brotes de árboles tiernos. Sus propiedades nutricionales también son remarcables, pues los quelites están llenos de vitamina A, que favorece la vista; mucha vitamina C, que ayuda a la cicatrización, refuerza las paredes celulares de los vasos sanguíneos y muchas veces se asocia con el refuerzo del sistema inmune; tiene minerales como el calcio, potasio y hierro que ayuda a la regulación cardíaca y generación de glóbulos rojos, y, por si fuera poco, también los quelites poseen ácidos grasos como omega-3 y omega-6. En fin, los quelites poseen una gran riqueza alimenticia.
Entre los quelites más comunes encontramos el pápalo, la verdolaga, el quintonil, el romerito, el quelite cenizo, el huauzontle, los alaches, el epazote, la chaya, la hoja santa y los chepiles. Su consumo está extendido en todo el territorio nacional debido a que forman parte de la preparación de distintos platillos, ya sea como ingrediente principal o como condimento. Podemos consumirlos crudos, cocidos o freídos en sopas, tacos, quesadillas, moles y guisados.
Muchas veces, por su bajo costo y su relativo fácil cultivo, los quelites son menospreciados. En el marco del Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, la investigadora Edelmira Linares señaló que los quelites son subestimados incluso por los campesinos, a tal grado que existen algunos que niegan su consumo por su asociación con la pobreza. Sin embargo, no tiene nada que ver. Debemos revalorizar los quelites por su gran aportación nutrimental y versatilidad culinaria.
Te presentamos algunas tres recetas para que prepares este nutritivo alimento en un delicioso platillo que cuide el presupuesto semanal:
Ensalada de frijoles con quelite cenizo
Ingredientes (para 4 porciones)
- 2 tazas de frijoles cocidos
- ½ cebolla blanca picada
- 1 lechuga orejona
- 1 taza de quelite cenizo picado
- 2 jitomates picados en cubos
- ½ taza de vinagre
- c/s de aceite de oliva
- c/s de sal
- c/s de pimienta
Procedimiento
- Picar la cebolla, los quelites y el jitomate, mezclar con los frijoles (que deben estar fríos y sin caldo).
- Agregar las hojas de lechuga e integrar.
- Terminar con vinagre y aceite de oliva, mezclar y sazonar.
- Servir.
Huevos envueltos en hoja santa
Ingredientes (para 2 porciones)
- 2 huevos
- 2 hojas santas grandes
- 50 gramos de queso de cabra
- 50 gramos de quesillo deshebrado
- 2 cucharadas de frijoles refritos
- ½ cucharadita de aceite
- Salsa de tomate verde
Procedimiento
- Poner a sudar las hojas en una sartén amplia engrasada con ½ cucharadita de aceite.
- Después de que se marchitaron un poco y se tornaron algo flexibles, retirar del fuego.
- Después, tomar una hoja y colocarla sobre la sartén a fuego bajo.
- Extender una cucharadita de frijoles refritos, una porción de queso de cabra y otra de quesillo. Romper el huevo sobre esta base (y cocinarlo al punto que desees).
- Doblar la hoja santa hasta hacer un envoltorio. Voltear por todos lados hasta que la hoja quede tostada.
El clásico cerdo con verdolagas
Ingredientes (para 4 o 6 porciones)
- 1 kilo de verdolagas
- 1 kilo de carne de cerdo (lomo o pierna)
- 200 gramos de ejotes
- ¼ de cebolla
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa
- ½ cebolla picada
- ½ cucharadita de sal
- 2 chiles serranos
- 8 tomates verdes
- 1 diente de ajo
- 1 rama de cilantro
- 3 tazas de caldo de pollo
- Aceite vegetal
Procedimiento
- Cocer la carne con un trozo de cebolla, ajo, sal y pimienta en una olla exprés durante 30 minutos después de que escape el vapor.
- Para la salsa, calentar el aceite en una cacerola, freír la cebolla y cuando comience a dorar, agregar los tomates y chiles y cocinar hasta que cambien de color.
- Licuar esto con el caldo, el cilantro, el ajo y la sal para formar una mezcla homogénea. Después, cocinarla a fuego medio.
- Cuando esta mezcla hierva, incorporar la carne, los ejotes y los quelites. Bajar el fuego y cocinar hasta que los ejotes y quelites estén suaves. Rectificar sazón y servir.