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Atole de maíz, bebida ritual de la huasteca

“En el periodo prehispánico el atole fue entre los nahuas un alimento, no una bebida, que se elaboró de diversas maneras. Su significado varió de acuerdo con su contexto de elaboración y consumo, que abarcó lo ritual, lo cotidiano y como alimento para restablecer la salud.”

El atole es una bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan sobre el fuego dentro de una olla de barro o metal, sin dejar de mover hasta que la mezcla se cuece y espesa. El resultado se considera el atole original, también llamado atole blanco, atole de maíz o atole de masa. Aunque el blanco es muy completo, también se emplea como base para otros atoles: basta añadirle algún ingrediente para darle el nombre de la fruta o especia que contenga: atole de guayaba, de piña o de canela, por ejemplo.

Tres familias de preparaciones de origen prehispánico conforman los cimientos de las cocinas tradicionales en México: moles, tamales y atoles. No obstante que de cada una existen cientos de variedades repartidas en todas las entidades del país, la de los atoles ha quedado relegada con respecto a las otras dos, porque a través del tiempo su conocimiento y consumo se ha ido restringiendo a ser una bebida acompañante de los tamales. Sin embargo, en sus orígenes no fue así. Existen un par de registros que indican que en la época prehispánica su importancia entre los nahuas era independiente a los tamales y a los moles, y que su elaboración tenía muchas variantes.

Fray Bernardino de Sahagún en Historia general de las cosas de Nueva España, menciona que los atoles se vendían calientes o fríos y que se preparaban de diversos ingredientes, como masa de maíz, tortillas trituradas o escobajos de mazorcas quemadas y molidas. Podían ser enriquecidos con frijoles, miel, chile o agua de cal o de maíz agrio, y cuando formaban parte de rituales, eran servidos en jícaras ricamente decoradas. En una traducción reciente que se hizo de un pasaje de este documento, del náhuatl al castellano, se da cuenta de una gran variedad de atoles que consumían los gobernantes de aquella época:

“…atole de fruta blanca, roja, atole de fruta con chile, tomates acompañados de atole con frijoles, atole de amaranto con maíz tostado, atole de quelite blanco con miel, atole frío, atole de chía estrecho con chile verde o chiltepín encima, atole de chía blanco con chile amarillo encima, atole con chía delgada con semilla de calabaza y chile, atole de tlagiocuepa con atole de chía triturada, y se bebía con chía y chile chiltepín encima, todas estas comidas diferentes salían de la casa del tlatoani…”.

De lo anterior se deduce que el atole fue entre los nahuas un alimento, no una bebida, que se elaboró de diversas maneras. Su significado varió de acuerdo con su contexto de elaboración y consumo, que abarcó lo ritual, lo cotidiano y como alimento para restablecer la salud. Después de la llegada de los castellanos, el consumo de atole continuará en el periodo virreinal, pero con características que lo fueron delimitando a ciertos usos que le imprimirían una nueva identidad.

Foto: Mario Arturo Martínez

En algunos eventos religiosos como bautizos, primeras comuniones, rezos, velorios, fiestas patronales, mayordomías y posadas, se considera al atole una bebida indispensable. Entre los fines medicinales puede citarse el atole de sagú. Los indígenas totonacas preparan algunos para ayudar a la mujer que amamanta a producir más y mejor leche. Se elaboran de ajonjolí, coquitos, coyol, ojite y yuca. Entre los indígenas purépechas es común el consumo de aguamiel o pulque, con los mismos propósitos. Los atoles ceremoniales forman parte de tradiciones y celebraciones en casi todo el país. Dado que muchos se elaboran a base de maíz, en muchas comunidades indígenas se ofrecen para agradecer o pedir por las cosechas de esa planta. También suelen servirse en bodas, bautizos, comuniones y en infinidad de ceremonias religiosas y festividades anuales. Por lo general adoptan el nombre de la ceremonia como el atole de Reyes. Los atoles que se elaboran con fines rituales, igual que los de uso ceremonial, son acompañantes inseparables de muchas procesiones en todo el país.

https://soundcloud.com/radiomasrtv/el-cenzontle-el-atole-de-maiz-bebida-ritual-de-la-huasteca

Fuente: Larousse Cocina – https://laroussecocina.mx/nota/atoles-mexico-prehispanico/