Cocineras tradicionales; resistencia en tiempos de covid- 19
Las cocineras tradicionales afrontan la pandemia y sus reflexiones son necesarias para entender cómo son otras realidades respecto a las ciudades y a la industria restaurantera. Sus conceptos y oficios se relacionan con la cocina originaria y no solo en los fogones, sino en su difusión y educación, así como en proyectos de turismo rural y comunitario o de cultivos locales en sus municipios y pueblos.
Mujeres que saben que la cocina es un oficio constante: cada una busca maneras de sobrevivir ante esta nueva crisis que nos aqueja.
Se evidencian desigualdades que deben resolverse, como falta de acceso a nuevas tecnologías, mejores transportes y caminos o servicios adecuados de salud pública. Por otro lado, la alimentación saludable, la memoria, la comunalidad, la creatividad, la resolución de problemas y la empatía son algunas de las herramientas en las que ellas se apoyan y que ejercen para sacar a flote tanto a sus familias como su labor. Acercarse a ellas puede ayudar a entender que no todos vivimos estos momentos de la misma manera.
Los pueblos originarios, en particular las mujeres y las niñas, suelen verse afectadas de manera desproporcionada por las epidemias, pandemias y otras problemáticas, explica la Organización de las Naciones Unidas. Tienen casi tres veces más probabilidades de vivir en la extrema pobreza y representan casi el 19% de los que viven en esta condición, tanto en zonas rurales como urbanas. Contradictoriamente, son custodias de una gran riqueza de conocimientos y prácticas tradicionales, lenguas y culturas.
El doctor Federico Zúñiga, investigador de la Dirección de Etnología y Antropología Social del INAH, escribió el artículo “Turismo de Intereses Especiales, espacio rural y alimentación en tiempos del COVID-19” en el que se habla de que debe revalorarse el patrimonio biocultural y agroalimentario, el campo y el papel de las comunidades campesinas. Esto debido a los conocimientos, creencias y prácticas ancestrales relacionadas con la organización y el manejo del territorio y los recursos naturales, la diversificación de cultivos y la producción y preparación de alimentos ya que son paradigmas de desarrollo sustentable.
Uno de los rasgos que define y caracteriza el paisaje rural y a las poblaciones campesinas e indígenas es el aprovechamiento de la tierra para actividades agropecuarias y forestales, cuyo fin es la producción de alimentos para autoconsumo y con los excedentes abastecer los mercados urbanos, locales y regionales, y de esta manera obtener ingresos que complementen su subsistencia. No obstante, la catástrofe biosocial que estamos experimentando nos recuerda la importancia de los alimentos y la alimentación con relación a la salud para enfrentar en mejores condiciones la epidemia, además de valorar el papel de los campesinos (indígenas, afrodescendientes y no indígenas) y el espacio agrario como el principal medio para obtenerlos.
En estos momentos las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre las medidas de higiene para enfrentar el coronavirus coinciden con las sugerencias de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) respecto a mantener una sana alimentación con el propósito de fortalecer el sistema inmunológico y reducir con ello los peligros de infección. Además se solicita a los gobiernos priorizar la alimentación y la agricultura como actividades estratégicas de interés público nacional con el fin de evitar que la crisis sanitaria se transforme en una crisis alimentaria, sobretodo en África, Latinoamérica y algunas regiones de Asia donde se presentan mayores rezagos de insuficiencia alimentaria y altos índices de pobreza. Es precisamente en esta coyuntura que conviene destacar el papel de la alimentación y los alimentos en el contexto de la pandemia, pero también como parte de los desafíos para el turismo una vez concluida la contingencia epidemiológica.
La cocina tradicional es una práctica viva y expresión del patrimonio inmaterial, agroalimentario y biocultural que constantemente tiene que adaptarse a los contextos económicos, sociales y culturales en que se desarrolla (Zúñiga, 2017). Por ello la importancia en evitar disociar los territorios y saberes tradicionales de pueblos indígenas y campesinos relacionados con la biodiversidad de especies de cultivos y productos que sustentan los recetarios y platillos que se consideran representativos de la cocina tradicional, como elemento de las culturas alimentarias.